نظرية جديدة "بيئية " عن سر انهيار حضارة المايا الغامضة

12/11/2018 - موقع كامبرج - وكالات - ترجمة ار تي



هل ينجح "جيل والونيا" البلجيكى بالخروج من عباءة المطبخ الفرنسي



بروكسل – التوت من مزارع التوت البري في قرية ريدو جنوب بلجيكا، والسمك من أنهار منطقة اردين، والخبز مصنوع وفق وصفة عمرها أربعمائة عام في مدينة فينسيمون، هذا هو مايستقبلك به مطعم"لاتابل دو ماكسيم" في قرية أور ببلجيكا.


كل شيء علي قائمة الطعام في مطعم" لا تابل دو ماكسيم" ) طاولة ماكسيم) بقرية أور في الأردين يأتي من منطقة محلية، ويعود هذا بشكل جزئي إلي كون كبير الطهاة في المطعم ماكسيم كولار، هو أحد الأصوات الرائدة في مشروع" جينيرشين دبليو" أو"جيل و" وحرف الواو هنا يرمز إلى إقليم والونيا، ويهدف المطعم إلي تقديم الطعام الفخم مع التركيز علي التقاليد البلجيكية.

أربعة وعشرون طاهيا من كبار طهاة إقليم والونيا بما فيهم الشيف كولار، الحائز على نجمة ميشلان، إلى جانب كل من ماريو إلياس وسانج هوون ديجيمبر، اجتمعوا تحت شعار" جيل و". والهدف هو وضع والونيا على خريطة الطهي العالمية باستخدام منتجات إقليمية.

تأسس مشروع "جيل و" عام 2013 كمبادرة من الطاهي سانج هوون ديجيمبر الحائز على نجمتين من دليل ميشلان، والذي يدير مطعم " هواء الزمن – لاير دو تومب " في ليرنو.

أراد ديجيمبر بهذا المشروع إخراج مطبخ إقليم والونيا من تحت عباءة الجيران الفرنسيين، وإظهار أنه يمتلك هوية خاصة. ويتعين على كل طاه يشترك في المشروع أن يستخدم خمسة منتجات إقليمية على الأقل في أطباقه المبتكرة.

أما كولار الذي تولى قيادة مطعم طاولة ماكسيم منذ عام 2009 فهو أحد الأعضاء المؤسسين للمشروع .

ويستخدم الطاهي الذي يبلغ من العمر 34 عاما منتجات تقليدية في ابتكار أطباقه التي يقدمها لضيوفه.

تـُجلب اللحوم بأنواعها ولحوم الطرائد من جزارة سوق بونسيليه، حيث تـُذبح الحيوانات علي بعد عدة كيلومترات من المطعم. أما لفائف خبز الإفطار فتأتي من مخبز طاحونة فينسيمون التي تطحن دقيقها الخاص.

وتقوم فلسفة المشروع علي إمكانية شراء المنتجات التي تجدها في المطعم مباشرة من صناعها. ويقول كولار: " هذا يعني أن منتجات إقليمنا ذات الجودة العالية في صدارة ما تعتمد عليه أطباقنا".

فالخبز الذي يقدمه يتم إعداده بنفس الطريقة المتبعة منذ أربعة قرون، حيث يـُطحن الدقيق لدى الخباز، ويتم إعداد الخبز يدويا، وكل هذا يستغرق وقتا.

ويقول أمبرويز دو جريفت الذي يتولى توصيل الخبز للمطعم: " خبز رغيف واحد يستغرق حوالي أربع ساعات". ويضيف أنه يتعين كذلك تهوية الخبز لفترة طويلة، ما يعني أنه ينبغي حجز الطلبات مقدما.

ويتولى دو جريفت، الذي كان محاميا مؤهلا قضى سنوات مغتربا قبل عودته إلى بلجيكا، توصيل الخبز إلى مطاعم راقية أخرى غير مطعم طاولة ماكسيم.

ويسمح لكل منتج العمل مع عدة طهاة، كما هو منصوص عليه في وثيقة المشروع. ويعمل الآن 24 من كبار الطهاة وأكثر من 100 منتج ضمن مشروع "جيل و" وكلهم ينحدرون من المقاطعات الخمس لإقليم والونيا.

ويتمتع الإقليم بإمكانية كبيرة في مجال الطبخ حيث تصنع 300 نوع مختلف من الأجبان فقط، إلى جانب منتجات كثيرة أصبحت علامات تجارية في حد ذاتها.

علي سبيل المثال، لحوم آردين المقددة المعالجة بالملح والمجففة بالهواء، لا تأتي سوى من مقاطعة لوكسمبورج البلجيكية، ومناطق محددة في مقاطعات نامور وليج.

وعلي هذا القياس منتجات أخرى لا تحصى في المنطقة بما فيها تفاح "لابيه" وبطاطس " لا بليت دو فلورنفيل ".

لكن بالتحديد ما الذي يجعل مطبخ إقليم والونيا خاصا جدا؟

يجيب كولار: " الخصوصية تكمن في منتجات الدرجة الأولي، التي تأتي من المنطقة المحلية، قبل أن تتحول بمهارتنا إلى أطعمة شهية مصنوعة بطريقة مبدعة ومبتكرة ".

د ب ا
الاحد 4 نونبر 2018


           

تعليق جديد
Twitter

سياسة | ثقافةوفنون | عيون المقالات | مجتمع | تحقيقات | منوعات | أقمار ونجوم | أروقة التراث | Français | English | Spanish | Persan