أشهر مطعم في مدريد كتب عنه هيمنجواي ودخل موسوعة جينيس

يقع مطعم "بوتين" في قلب العاصمة الإسبانية مدريد، ولا يزال يحتل صدار قائمة أقدم مطعم في العالم منذ عام 1987 وعلى مدار 30 عاما، وهو أمر أدهش الكثيرين بما فيهم ملاك المطعم العتيق، الذين لم يعلموا بالأمر حتى ذلك العام. "كنا نظن أن أقدم مطعم في العالم قد يكون موجودا في بلد آخر، ألمانيا مثلا أو فرنسا، لم نكن نتوقع أن يكون في إسبانيا وأن يكون مطعمنا"، يعترف خوسيه جونثاليث، الذي تولى إدارة المطعم تحديدا في نفس العام ، وهو أحد أبناء الجيل الثالث الذين تناوبوا الإشراف على المكان.

يوضح جونثاليث، هناك ثلاثة معايير يتحدد على أساسها دخول موسوعة الأرقام القياسية جينيس "أن يكون المطعم ظل مفتوحا بصفة مستمرة وبدون فترات انقطاع، وأن يظل مقره دوما في نفس المكان، وأن يظل محتفظا طوال الفترة بنفس الاسم". وبالرغم من أنه مالك المحل إلا أن المكان المفضل الذي يشعر بالارتياح فيه هو خلف طاولة البار، محاطا بالكؤوس وزجاجات الشراب، وقطع لحم القديد المتدلية من السقف والتي تشتهر بها إسبانيا. ويشير أيضا إلى أن نشاط المطعم لم يتوقف على الإطلاق، حتى أثناء الحرب الأهلية (1936-1939)، مما يؤكد جدارته بالاحتفاظ باللقب العالمي نظرا لاستيفائه الشروط الثلاثة.

على سبيل التذكار من تلك السنوات الخوالي، لا يزال باقيا إلى اليوم قضيب حديد مكسور على إحدى نوافذ شرفات الدور العلوي ، قرر ملاك المطعم الإبقاء عليه كما هو بدون تصليح، لكي يظل باقيا كدليل على الأيام العصيبة التي مرت على المطعم على مدار تاريخه.

يظهر مجموعة من السائحين البريطانيين على باب المطعم، يرافقهم مرشد، يشرح لهم تفاصيل فوز المطعم بالدخول إلى موسوعة جينيس، من خلال الشهادة المعلقة على الجدار المؤدي إلى السلم الداخلي. يسارع السائحون بإخراج هواتفهم النقالة الذكية، وتشغيل كاميراتها لالتقاط سور "سيلفي" تخلد هذه اللحظة، بعدها ينتقلون لإلقاء نظرة على المطبخ، حيث تعد المشويات في أفران تعمل بالفحم النباتي إلى الآن، داخل أوعية من الفخار تعود لعام 1725.

"نقوم بتجهيز أكثر من 70 ذبيحة يوميا"، يؤكد كبير الطهاة بينما يختبر درجة نضج اللحم على النار بقضيب حديدي، ثم يعيد الوعاء إلى الفرن مرة أخرى. يضيف الطاهي المدريدي أنه يعد اللحم الطازج بناء على وصفة جدة جده، مشيرا إلى أن أحد أسرارها تكمن في إضافة الفلفل الحلو إلى تتبيلة اللحم قبل الشواء، مع قليل من النبيذ الأبيض وأوراق الطرخون (نبات عطري أشبه بالشيح البري). ومع ذلك يؤكد جونثاليث أن أسعار أطايب الطعام التي يقدمها مطعمه والتي شهد بجودتها كبار نجوم الفن والمجتمع أمثال بروس سبرنجستاين وجلوريا سيتفان ورون وود، لا يزيد عن 25 يورو للوجبة. كما تردد على المطعم الإسباني العتيق شخصيات هامة مثل نانسي ريجان، زوجة الرئيس الأمريكي الأسبق رونالد ريجان والمخرج الأمريكي المخضرم وودي آلان. يقع مطعم بوتين في شارع "الكوتشييروس" أو السكاكيني بالعربية، على مرمى حجر من بلاثا مايور، وسوق سان ميجل التاريخي. يقول جونثاليث إن نانسي ريجان (1921-2016) تناولت الغداء في المطعم بصحبة الملكة صوفيا عام 1985، وسجلت بضعت كلمات موقعة بخط يدها في سجل التشريفات: "إنه مطعم رائع ولذيذ".

تجدر الإشارة إلى أن المؤسسين الأوائل للمطعم كانا الفرنسي جين بوتين وزوجته من شمال إسبانيا، ونظرا لأنهما لم ينجبا أبناء، انتقلت ملكية المكان بعد وفاتهما إلى أحد أبناء أشقاء بوتين، لذلك يحمل المسمى الرسمي للمطعم اسم "سوبرينو بوتين" أو ابن شقيق بوتين، إلا أنه معروف أكثر في العاصمة الإسبانية وبين السياح الذين يقصدونه من مختلف أنحاء العالم باسم بوتين فقط.

ظل المطعم جزءا من بيزنيس العائلة بالرغم من تعاقب الأجيال، إلى أن انتقلت ملكيته عام 1930 إلى أسرة جونثالث، جد كبير الطهاة الحالي، الذي وسع المكان وحوله إلى مطعم من عدة طوابق بنفس الجو الروستيك القديم. من دهليز في الدور الأرضي، يمكن الهبوط إلى القبو حيث تخزن وتعتق زجاجات الشراب، خاصة نبيذ ريوخا، وتحفظ قطع اللحم لتصبح قديدا.

يؤكد جونثاليث أن دخول المطعم موسوعة جينيس للأرقام القياسية لم يفد بشئ سواء على مستوى الدعاية أو زيادة أعداد الزبائن. "نكتفي أن نشير إلى الأمر: حسب موسوعة جينيس نحن أقدم مطعم موجود في العالم"، يؤكد الطاهي الإسباني، موضحا أن مطبخه كان بالفعل وما زال يحظى بسمعة طيبة قبل وبعد هذا التقدير العالمي، مؤكدا أن هيمنجواي لم يكن الأديب العالمي الوحيد الذي خلد بوتين من خلال أعماله، حيث كان هناك آخرون أمثال جرهام جرين وجيمس ميشنر و فردريك فورسايث.