الصفحات
سياسة
جذب الأمر عالم الإحاثة جوستافو لابوردي الخبير في التاريخ والثقافات الغذائية الذي اهتم بالبحث في هوية المطبخ الأوروجوائي بل ويعد فيها رسالته للدكتوراة، وهو الأمر الذي دفعه للقيام بجولة في بلاده بدأت منذ شهرين بهدف دراسة خصائص وأصول المطبخ الأوروجوائي في كل جزء من بلاده.
البحث يرتكز على ثلاثة محاور: معرفة ما الذي يؤكل وكيف يؤكل ولماذا.. فالأمر لا يتعلق بتجميع الوصفات بل التعرف على سياقها الثقافي والبيئي وأيها يعد بصورة يومية أو في أيام الأعياد أو في الاحتفالات الخاصة مثل اللحم المشوي، الذي يعد من أشهر أطباق المطبخ الأوروجوائي، ولكنه أيضا يعد بمثابة أحد الشعائر التي يحتفظ بها للمناسبات الخاصة.
طبيعة أوروجواي كالتالي.. هي بلد صغير مساحته 180 ألف كلم مربع وتعداد سكانه ثلاثة ملايين و200 ألف نسمة فقط،60% منهم يعيشون في العاصمة مونتفيديو ويعتقد أغلبهم أنه لا يوجد مطبخ يميزهم، وأن كل أطباقهم لها أصول من دول أخرى.
يقول لابوردي لـوكالة الأنباء الألمانية (د. ب. أ) "الأمر صحيح جزئيا ولكنه قابل للنقاش فحينما ترى أمامك طبق طعام حتى ولو كنت تذوقته من قبل، فإنك ستدرك في بعض الأحيان أنه تم طهيه على الطريقة الاوروجوائية حتى لو كان يرتبط بعادة تميزه عن أطباق أخرى".
البحث الذي يقوم به هذا الخبير سيستمر لعدة شهور أخرى ولكن ما توصل إليه حتى الآن يسمح له بتوقع أن نتائجه ستسقط "الكثير من الأساطير" الراسخة حول هذا الموضوع على حد تعبيره، ومنها الاعتقاد السائد بأن الجميع في أوروجواي يأكل نفس الأطباق تقريبا، فهذا الأمر صحيح ظاهريا فقط.
يقول الخبير "في المناطق الريفية الطبخ يختلف كثيرا عن مونتفيديو، خاصة في المواد الغذائية المستخدمة وطرق الإعداد، أكثر ما يستهلك هو لحم الماعز والغنم البالغة، وهو الأمر الذي لا يحدث في مونتفيديو كثيرا، ربما في حفلات نهاية العام، ولكنه ليس طبقا دائم الحضور على مائدة أبناء العاصمة".
ومن ضمن الخصائص المميزة الأخرى ربط اللحم بالسكر، ومثال على هذا كرات اللحم المفري (الكبيبة) التي يتم تناولها غالبا مع الأرز المسلوق وصلصة التوكو أو البصل المقلي والذي في المناطق الريفية دائما ما يكون "سكري المذاق مع اضافة الزبيب على أن يخصص كيلو سكر لكل كيلو لحم، وهو الأمر الذي لا يمكن حدوثه في مونتفيديو كما يقول لابوردي.
وفي مناطق الحدود الأرضية مع البرازيل التي تمتد لـ700 كلم متر تقريبا فالأمر أيضا له خصائص مميزة حيث يقول الخبير "هناك توجد منتجات يتم تجاهلها في مونتفيديو مثل لحم التشاركي المملح والمجفف في الهواء والشمس أو دقيق لافارينيا المصنوع من نبات الكاسافا أو فاصولياء البوروتو، كلها أطعمة خاصة بالحدود".
وفي نفس الوقت توجد خصائص أخرى ترتبط بوجود مياه المحيط والبحيرات تنتج عنها أنماط مختلفة من أطباق الجمبري والسلطعون وأشكال مختلفة من الأطباق البحرية، ولكن ما يثير الفضول أن السكان المحليون لا يستهلكون هذه الأطباق، حيث أن اتساع صناعة السياحة، والتي تعتبر من أهم أعمدة الاقتصاد الأوروجوائي، تسبب في تطوير ما يمكن تسميته بـ"مطبخ السائح"، الذي يسعى لتلبية طلب الزوار، ومثال على هذا طبق (بونيولوس) وهو عبارة عن كرات معجنة مقلية أساسها الدقيق والطحالب والفطائر المحشوة بالأسماك ضمن أطباق أخرى.
يقول لابوردي "يوجد من يعتقد أن الطعام الأوروجوائي يبدو مثل الإسباني أو الإيطالي لأن الكثير من السكان ينحدرون من أصول مهاجرين، ولكنها في الواقع تختلف كثيرا، حيث تطورت وتكيفت مع الأذواق والمنتجات الموجودة في أراضي البلاد والطرق التي يؤكل بها في أقاليم البلاد المختلفة".
وضرب الخبير مثالا بأنه في أوروبا تكون الوجبات مكونة من سلسلة متتابعة من الأطباق، في إيطاليا ثلاثة أو أربعة في فرنسا حوالي خمسة وفي إسبانيا طبق أول وثاني وبعدها الحلوى، أما الأوروجوائيين فعلى العكس يأكلون طبق واحد فقط.
في المنازل الأوروجوائية وأيضا في الحانات والمطاعم جرت العادة على تناول طبق واحد فقط، ولكن في بعض المطاعم قد يحدث أن يتم طلب فاتح شهية خفيف يليه طبق رئيسي وفي الكثير من الأحيان دون حلوى، وبمرور الوقت تم ضياع عادة تناول الحساء قبل الطبق الرئيسي.
ولكي يقوم الخبير ببحثه على أكمل وجه، فإنه يقوم حاليا أيضا بمراجعة كتب وصفات الطبخ القديمة مثل كتاب"الطباخ المكسيكي" الذي نشر لأول مرة في 1831 ، واكتشف أن أوروجواي كانت من أواخر دول أمريكا اللاتينية في تلخيص وصفاتها في كتاب، حيث كان في 1904 وكان يحمل اسم "المطبخ الشرقي" والذي لا تزال بعض أكلاته تطبخ حتى الوقت الحالي مثل الكوسة المحشية وشرائح اللحم الملفوفة وطبق الباسكوالينا وطاجن البوتشيرو".
يظهر طاجن الـ"بوتشيرو" المحلي كأول صفحة في كتاب "المطبخ الشرقي" الخاص بأوروجواي حيث يتكون من لحوم وخضروات وحبوب وبقوليات يتم طهيها غالبا في طاجن أو أي وعاء مشابه، وبشكل ما أو بآخر يعكس هذا الطبق كل الأصول والأذواق التي صنعت أوروجواي ومطبخها.
البحث يرتكز على ثلاثة محاور: معرفة ما الذي يؤكل وكيف يؤكل ولماذا.. فالأمر لا يتعلق بتجميع الوصفات بل التعرف على سياقها الثقافي والبيئي وأيها يعد بصورة يومية أو في أيام الأعياد أو في الاحتفالات الخاصة مثل اللحم المشوي، الذي يعد من أشهر أطباق المطبخ الأوروجوائي، ولكنه أيضا يعد بمثابة أحد الشعائر التي يحتفظ بها للمناسبات الخاصة.
طبيعة أوروجواي كالتالي.. هي بلد صغير مساحته 180 ألف كلم مربع وتعداد سكانه ثلاثة ملايين و200 ألف نسمة فقط،60% منهم يعيشون في العاصمة مونتفيديو ويعتقد أغلبهم أنه لا يوجد مطبخ يميزهم، وأن كل أطباقهم لها أصول من دول أخرى.
يقول لابوردي لـوكالة الأنباء الألمانية (د. ب. أ) "الأمر صحيح جزئيا ولكنه قابل للنقاش فحينما ترى أمامك طبق طعام حتى ولو كنت تذوقته من قبل، فإنك ستدرك في بعض الأحيان أنه تم طهيه على الطريقة الاوروجوائية حتى لو كان يرتبط بعادة تميزه عن أطباق أخرى".
البحث الذي يقوم به هذا الخبير سيستمر لعدة شهور أخرى ولكن ما توصل إليه حتى الآن يسمح له بتوقع أن نتائجه ستسقط "الكثير من الأساطير" الراسخة حول هذا الموضوع على حد تعبيره، ومنها الاعتقاد السائد بأن الجميع في أوروجواي يأكل نفس الأطباق تقريبا، فهذا الأمر صحيح ظاهريا فقط.
يقول الخبير "في المناطق الريفية الطبخ يختلف كثيرا عن مونتفيديو، خاصة في المواد الغذائية المستخدمة وطرق الإعداد، أكثر ما يستهلك هو لحم الماعز والغنم البالغة، وهو الأمر الذي لا يحدث في مونتفيديو كثيرا، ربما في حفلات نهاية العام، ولكنه ليس طبقا دائم الحضور على مائدة أبناء العاصمة".
ومن ضمن الخصائص المميزة الأخرى ربط اللحم بالسكر، ومثال على هذا كرات اللحم المفري (الكبيبة) التي يتم تناولها غالبا مع الأرز المسلوق وصلصة التوكو أو البصل المقلي والذي في المناطق الريفية دائما ما يكون "سكري المذاق مع اضافة الزبيب على أن يخصص كيلو سكر لكل كيلو لحم، وهو الأمر الذي لا يمكن حدوثه في مونتفيديو كما يقول لابوردي.
وفي مناطق الحدود الأرضية مع البرازيل التي تمتد لـ700 كلم متر تقريبا فالأمر أيضا له خصائص مميزة حيث يقول الخبير "هناك توجد منتجات يتم تجاهلها في مونتفيديو مثل لحم التشاركي المملح والمجفف في الهواء والشمس أو دقيق لافارينيا المصنوع من نبات الكاسافا أو فاصولياء البوروتو، كلها أطعمة خاصة بالحدود".
وفي نفس الوقت توجد خصائص أخرى ترتبط بوجود مياه المحيط والبحيرات تنتج عنها أنماط مختلفة من أطباق الجمبري والسلطعون وأشكال مختلفة من الأطباق البحرية، ولكن ما يثير الفضول أن السكان المحليون لا يستهلكون هذه الأطباق، حيث أن اتساع صناعة السياحة، والتي تعتبر من أهم أعمدة الاقتصاد الأوروجوائي، تسبب في تطوير ما يمكن تسميته بـ"مطبخ السائح"، الذي يسعى لتلبية طلب الزوار، ومثال على هذا طبق (بونيولوس) وهو عبارة عن كرات معجنة مقلية أساسها الدقيق والطحالب والفطائر المحشوة بالأسماك ضمن أطباق أخرى.
يقول لابوردي "يوجد من يعتقد أن الطعام الأوروجوائي يبدو مثل الإسباني أو الإيطالي لأن الكثير من السكان ينحدرون من أصول مهاجرين، ولكنها في الواقع تختلف كثيرا، حيث تطورت وتكيفت مع الأذواق والمنتجات الموجودة في أراضي البلاد والطرق التي يؤكل بها في أقاليم البلاد المختلفة".
وضرب الخبير مثالا بأنه في أوروبا تكون الوجبات مكونة من سلسلة متتابعة من الأطباق، في إيطاليا ثلاثة أو أربعة في فرنسا حوالي خمسة وفي إسبانيا طبق أول وثاني وبعدها الحلوى، أما الأوروجوائيين فعلى العكس يأكلون طبق واحد فقط.
في المنازل الأوروجوائية وأيضا في الحانات والمطاعم جرت العادة على تناول طبق واحد فقط، ولكن في بعض المطاعم قد يحدث أن يتم طلب فاتح شهية خفيف يليه طبق رئيسي وفي الكثير من الأحيان دون حلوى، وبمرور الوقت تم ضياع عادة تناول الحساء قبل الطبق الرئيسي.
ولكي يقوم الخبير ببحثه على أكمل وجه، فإنه يقوم حاليا أيضا بمراجعة كتب وصفات الطبخ القديمة مثل كتاب"الطباخ المكسيكي" الذي نشر لأول مرة في 1831 ، واكتشف أن أوروجواي كانت من أواخر دول أمريكا اللاتينية في تلخيص وصفاتها في كتاب، حيث كان في 1904 وكان يحمل اسم "المطبخ الشرقي" والذي لا تزال بعض أكلاته تطبخ حتى الوقت الحالي مثل الكوسة المحشية وشرائح اللحم الملفوفة وطبق الباسكوالينا وطاجن البوتشيرو".
يظهر طاجن الـ"بوتشيرو" المحلي كأول صفحة في كتاب "المطبخ الشرقي" الخاص بأوروجواي حيث يتكون من لحوم وخضروات وحبوب وبقوليات يتم طهيها غالبا في طاجن أو أي وعاء مشابه، وبشكل ما أو بآخر يعكس هذا الطبق كل الأصول والأذواق التي صنعت أوروجواي ومطبخها.
