القهوة الخضراء أسرار ونكهات جعلتها ركناً أساسياً في المطبخ الأوربي

جدير بالذكر أن الأطباء والباحثون اكتشفوا مؤخرا أنه بالإضافة لمادة الكافيين المنبهة الموجود في القهوة، تحتوي حبوب البن على مواد كيميائية أخرى تحفز إنتاج الكورتيزون في الجسم والإدرينالين ومواد محفزة أخرى. كما أن القهوة الخضراء في صورتها البكر بدون تحميص بها فوائد جمة من بينها تخفيض ضغط الدم المرتفع والحد من السمنة وإنقاص الوزن.
وفي إطار الاهتمام الذي يجتاح أوروبا بالقهوة الخضراء وفوائدها، افتتح الشيف الإسباني خوسيان اليخا من إقليم  الباسك شمال البلاد، مؤخرا مطعما في متحف جوجنهايم في مدينة بلباو أطلق عليه اسم "نيورا" ليقدم فيه كل الإبداعات التي يمكن أن تفعلها القهوة في مذاقات مختلفة ولذيذة.
 
وعند زيارة مطبخ مطعم نيورا يكتشف الزائر أنه في مختبر علمي حيث يتم استخدام كل الأدوات الحديثة في هذا المطبخ حيث يقوم خوسيان بتذوق وقياس القوام وتحدد المقادير ومتابعة تطور النكهات بمنتهى الدقة.
 
يقول الشيف الإسباني خوسيان وهو شاب في الرابعة والثلاثين من عمره، من مواليد مدينة ليون (شمال)  إنه بدأ عمله في مجال الطهي وخصوصا صناعة القهوة من مقاهي ايلي الإيطالية وهي إحدى المقاهي الشهيرة على مستوى العالم. وهناك بدأ عشق خوسيان للقهوة وبدأ حلمه باستخراج واكتشاف كل المذاقات والنكهات التي يمكن أن تقدمها القهوة.
 
وأستهل الطاهي الشاب طريقه نحو تحقيق الحلم بالسفر عبر مدن أسبانيا وتذوق مختلف أنواع القهوة وإدراك الفروق بينها منذ جمعها وهي لا تزال حبوبا خضراء حتى مراحل تحميصها وإضافة التحويجات المختلفة وما تفعله كل إضافة من تغيير في النكهة.
 
ويعترف خوسيان أنه لم يرى عودا به حبات البن الخضراء طازجا وأخضر إلا منذ أيام قليلة ويقول إن لها مذاق يشبه اي حساء خضار وأعلن خوسيان مؤخرا، والذي اشتهر بأن لديه دائما الجديد ليقدمه أنه سوف يضع  قريبا طبقا جديدا وهو الخرشوف المنكه بالبن الأخضر.
 
ويؤكد اليخا أن القهوة أو البن يعد أحد محسنات النكهات بالإضافة إلى بعض التوابل وقد حصل اليخا على نجمة ميشلان لتفوقه وإبداعه في مجال الطهي كما كان عضوا في قمة فوسيون للطبخ التي عقدت في مدريد مؤخرا.
 
ويقول الشيف الإسباني إنه" في بلد يمثل فيه الغذاء جزءا أساسيا من مقومات ثقافته ويحتوي على ألذ وأطعم أصناف الأسماك واللحوم، طرأ لي  أن ابتكر فكرا جديدا يقوم على أطباق جيدة ومميزة من الخضروات".
 
وفي مقابلة مع  وكالة الأنباء الألمانية (د. ب. أ ) صرح اليخا الحاصل على ثلاثة شموس من دليل ريبسول، وهي من أرفع جوائز الطهي في إسبانيا، أن إقليم الباسك ينتج الكثير من الخضروات ولكنه لا يستهلك سوى القليل منها حيث أن ثقافة هذا الاقليم قائمة على تناول اللحوم والبروتينات أما الخضروات فلم تدخل مطبخ الباسك إلا منذ فترة قريبة.
 
وقد قام اليخا بالحفاظ على المأكولات التقليدية لإقليم الباسك وقام بتسجيلها لتأكيد هويتها والحفاظ عليها وبعدها بدأ في كسر روتين المطبخ التقليدي وتسجيل أطباق جديدة باسمه تعتمد بالدرجة الأولى على الخضروات باختلاف أنواعها .
 
ونجح اليخا  في اكتشاف كل إمكانيات البن وما يمكن أن يضيفه بنكهته التي تختلف من كونها نبات أخضر أو محمص وأن تكون خالصة نقية تختلف أيضا عن إضافة تحويجة لها مثل إضافة البندق إلى القهوة وإضافتهاإلى شوربة الفطر.
 
ويؤكد الشيف الإسباني أن "القهوة تفتح عالما شديد التنوع من المذاقات المختلفة"، مشيرا إلى أن أبواب أسرار هذا العالم انفتحت أبوابه أمامه ليمنح رواد مطعمه فرصة أكبر للاستمتاع بالقهوة اكثر من مجرد تناول فنجان منها كل صباح.
 
جدير بالذكر أنه وفقا للمفهوم الجديد الذي يحاول اليخا نشره في أوروبا، تعتبر القهوة نباتا عطريا ذو رائحة عطرية مضاعفة تضفي من النكهات ما يثير المشاعر والحواس لذلك يجب التدقيق في الطعوم المختلفة و التعمق في اختلافاتها حتى يمكن الوصول إلى كل احتمالات تناولها، حيث يؤكد اليخا أن الحلم بالاكتشاف والبحث والمتابعة هو ما يسمى في النهاية بالإبداع.