الصفحات
سياسة
طبق سمك على مائدة فرنسية
وفي حين يستهلك نصف المنتجات البحرية التي يتم اصطيادها في اوروبا على موائد المطاعم، ينبغي للطهاة ان يبينوا المثال الصالح وان يعتمدوا "مواقف مسؤولة" على ما يؤكد طاهي منطقة كانكال (غرب) الشهير، الذي يمتنع عن طهو سمك التن الاحمر منذ خمسة اعوام.
ويضيف انه ينبغي لهذه المبادرة ان تصير "مثالا يعتمده كل الاشخاص المسؤولين عن تأمين الغذاء للاخرين، وهذا يشمل الطهاة فضلا عن الامهات وبعض الاباء ايضا في ايامنا الراهنة". واوضح "ينبغي لهم ان يدركوا ان الخطر يتهدد هذا المخزون الطبيعي الذي يحويه البحر".
ويشكل الصيد المفرط خطرا على مخزون سمك التن الاحمر المهدد بالانقراض، كما هي حال انواع اخرى. وذكرت سلسلة الفنادق الفخمة العالمية "رولي اي شاتو" التي صار رولانجيه اخيرا نائب رئيسها، بهذا الواقع في مطلع الاسبوع.
وبمبادرة من رولانجيه التزم اكثر من ستين في المئة من اعضاء الشبكة، التي تضم طهاة اوروبيين واميركيين ويابانيين الامتناع عن تقديم سمك التن الاحمر.
وقال رولانجيه بلهجة التهديد "في حال رفض البعض الامتثال فسنكشف اسماء مطاعمهم لكي يتحملوا نتائج استهتارهم". ووعد بألا يألو جهدا وان يستخدم كل ما في وسعه ومن بينها "اساليب القراصنة" اذا استدعى الامر، من اجل اقناع الاخرين.
ومنذ العام 2005، لم يعد الطاهي غاييل اوريو من مطعم "اوغست" في باريس، يقدم سمك التن الاحمر او سمك القد او التن الابيض. وهو يتذكر قائلا "عندما تطرقت الى هذا الموضوع انذاك مع زملائي الطهاة، لم يحركوا ساكنا".
ويضيف "تسببنا كطهاة بأضرار كبيرة. ذلك ان الناس يشترون من بائعي السمك ما يتناولونه في المطاعم. اما الاسلوب الذي سأعتمده فهو اقتراح اسماك اخرى اقل عرضة للخطر من سواها على الزبائن، وذلك من اجل التأثير في نمط الاستهلاك".
وكثف اوريو اتصالاته مع وزارة الزراعة ومع "المركز الوطني للبحث العلمي" (سي ان ار اس) و"المعهد الفرنسي لاستثمار البحر" (ايفريمير) من اجل التوصل الى تشخيص دقيق للوضع الراهن على ان تصدر نتائجه في كتيب يخصص للجمهور العريض.
وقبل عامين، نبذ المتخصص بالاسماك في مطعم "بوتي نيس" (جنوب) جيرار باسيدا التن الاحمر من اطباقه، غير ان ذلك لم يمنعه من تحضير "65 نوعا الى 70 نوعا من السمك سنويا". ويتمسك "باعادة ابراز انواع السمك غير المعروفة" بسبب طعمها اولا ولأنه يرغب ثانيا في المحافظة على التنوع البيولوجي.
والتحقت مطاعم اخرى يملكها الطاهيان الفرنسيان الان دوكاس وجويل روبوشون اللذان بنيا امبراطوريات عالمية في مجال الطعام، بمبدأ الامتناع عن تقديم سمك التن الاحمر خلال الاعوام الماضية، على الرغم من ان هذا النوع كان يلاقي استحسان الزبائن.
غير ان هؤلاء الطهاة يدركون رغم تضامنهم، ان جهودهم لن تحدث فرقا كبيرا ازاء النمو المطرد لمطاعم "السوشي" في العالم، حيث يتم الاعتماد وعلى نحو اساسي على التن الاحمر.
ويقول غاييل اوريو "ثمة حاجة لوعي فردي" ويضيف "خلال انتشار مرض جنون البقر، توقفنا عن استهلاك لوزة العجل وعظام النخاع، غير اننا استرجعنا عاداتنا وبسرور بعد ذلك بأعوام. ربما ينبغي ان يحصل الامر عينه بالنسبة الى السمك".
ويضيف انه ينبغي لهذه المبادرة ان تصير "مثالا يعتمده كل الاشخاص المسؤولين عن تأمين الغذاء للاخرين، وهذا يشمل الطهاة فضلا عن الامهات وبعض الاباء ايضا في ايامنا الراهنة". واوضح "ينبغي لهم ان يدركوا ان الخطر يتهدد هذا المخزون الطبيعي الذي يحويه البحر".
ويشكل الصيد المفرط خطرا على مخزون سمك التن الاحمر المهدد بالانقراض، كما هي حال انواع اخرى. وذكرت سلسلة الفنادق الفخمة العالمية "رولي اي شاتو" التي صار رولانجيه اخيرا نائب رئيسها، بهذا الواقع في مطلع الاسبوع.
وبمبادرة من رولانجيه التزم اكثر من ستين في المئة من اعضاء الشبكة، التي تضم طهاة اوروبيين واميركيين ويابانيين الامتناع عن تقديم سمك التن الاحمر.
وقال رولانجيه بلهجة التهديد "في حال رفض البعض الامتثال فسنكشف اسماء مطاعمهم لكي يتحملوا نتائج استهتارهم". ووعد بألا يألو جهدا وان يستخدم كل ما في وسعه ومن بينها "اساليب القراصنة" اذا استدعى الامر، من اجل اقناع الاخرين.
ومنذ العام 2005، لم يعد الطاهي غاييل اوريو من مطعم "اوغست" في باريس، يقدم سمك التن الاحمر او سمك القد او التن الابيض. وهو يتذكر قائلا "عندما تطرقت الى هذا الموضوع انذاك مع زملائي الطهاة، لم يحركوا ساكنا".
ويضيف "تسببنا كطهاة بأضرار كبيرة. ذلك ان الناس يشترون من بائعي السمك ما يتناولونه في المطاعم. اما الاسلوب الذي سأعتمده فهو اقتراح اسماك اخرى اقل عرضة للخطر من سواها على الزبائن، وذلك من اجل التأثير في نمط الاستهلاك".
وكثف اوريو اتصالاته مع وزارة الزراعة ومع "المركز الوطني للبحث العلمي" (سي ان ار اس) و"المعهد الفرنسي لاستثمار البحر" (ايفريمير) من اجل التوصل الى تشخيص دقيق للوضع الراهن على ان تصدر نتائجه في كتيب يخصص للجمهور العريض.
وقبل عامين، نبذ المتخصص بالاسماك في مطعم "بوتي نيس" (جنوب) جيرار باسيدا التن الاحمر من اطباقه، غير ان ذلك لم يمنعه من تحضير "65 نوعا الى 70 نوعا من السمك سنويا". ويتمسك "باعادة ابراز انواع السمك غير المعروفة" بسبب طعمها اولا ولأنه يرغب ثانيا في المحافظة على التنوع البيولوجي.
والتحقت مطاعم اخرى يملكها الطاهيان الفرنسيان الان دوكاس وجويل روبوشون اللذان بنيا امبراطوريات عالمية في مجال الطعام، بمبدأ الامتناع عن تقديم سمك التن الاحمر خلال الاعوام الماضية، على الرغم من ان هذا النوع كان يلاقي استحسان الزبائن.
غير ان هؤلاء الطهاة يدركون رغم تضامنهم، ان جهودهم لن تحدث فرقا كبيرا ازاء النمو المطرد لمطاعم "السوشي" في العالم، حيث يتم الاعتماد وعلى نحو اساسي على التن الاحمر.
ويقول غاييل اوريو "ثمة حاجة لوعي فردي" ويضيف "خلال انتشار مرض جنون البقر، توقفنا عن استهلاك لوزة العجل وعظام النخاع، غير اننا استرجعنا عاداتنا وبسرور بعد ذلك بأعوام. ربما ينبغي ان يحصل الامر عينه بالنسبة الى السمك".
