الصفحات
سياسة
وتتذكر "لي هوند" وهي إمرأة ولدت في بكين وعاشت في برلين لعدة أعوام أنها كانت في طفولتها تتناول ثلاث وجبات في اليوم وكانت كل وجبة ساخنة وبها عدة أصناف.
وتقول "لي" إن والديها كانا يمضيان اليوم بأكمله في عطلة نهاية الأسبوع في إعداد الأطعمة التي سيتم تناولها طوال الأسبوع، وتضيف إن الطعام كان يمثل لهم نوعية حياة على الطريقة الصينية.
وهذا الشعور يتفق معه تيم راو وهو شيف ألماني يدير مطعما يحمل اسمه في برلين، وهو يعتبر الصين " بيته في فن الطهي " وهو يعجب بالطريقة التي يتم إعداد الطعام بها " بصفاء لا يصدق ".
وهذا لا يشمل نوعية الطهي بمقلاة الطبخ الشرقية المعروفة خارج الصين، وهو يشير بدلا من ذلك إلى 95 في المئة من الأطباق مثل اللحم الأحمر المطهو والبط المقرمش في صوص الليمون والذي يمكن وصفها بالصفاء، ويتم تقديم الخضراوات على الدوام إلى جوار هذه الأطباق ولا يتم طهيها نهائيا معه.
ويشير راو إلى أن الصين دولة كبيرة ومتنوعة بشكل لا يصدق، ويقول إن ذلك يتضح من تنوع الأطباق المحلية الكثيرة المختلفة.
ولا يوجد في مطعم راو ببرلين الطعام الصيني الذي يقدم في المطعم الصيني العادي خارج الصين، ويختلف الطعام من إقليم صيني لآخر من حيث درجة المذاق الحريف والتوابل التي تضاف إليه وإذا ما كانت المأكولات البحرية أو اللحوم تستخدم في مكوناته.
ويوضح راو إن الأطباق كثيرة التوابل تعد في هونان، وهي مختلفة من ناحية المذاق الحريف عن الطعام المعد في سيشوان وهذا يرجع جزئيا إلى الفلفل السيشواني، ومذاق الطعام في شنغهاي حلو وحامض وفي بكين يضاف إليه مزيد من الملح والحامض، وألهمت زيارات راو المتعددة لهونج كونج هذا الشيف بأن يطهو الأطباق بطريقة أهالي كانتون بأكثر من أي طريقة أخرى، فالتناغم في هذه الأطباق يجعلها شبيهة بطريقة الطهي الفرنسية.
وتنتمي والدة لي هونج إلى سيشوان حيث يحب الأهالي تناول الأطعمة الحريفة، بينما ينتمي والدها إلى إقليم أنهوي الجنوبي حيث ينتشر طبق التوفو المعد من فول الصويا، وكبرت لي هونج في بكين مما جعل التأثيرات المتنوعة لهذا الأقاليم تتجمع في كتاب جديد للطهي أصدرته حول وصفات الطعام المحببة لأسرتها، وهو يشمل وصفات من أمها مثل الباذنجان الذي ينضج على نار هادئة مع الزيت والزنجبيل والثوم وطحين الفاصوليا، ومن أبيها التوفو بالدجاج في الصوص الغامق، وثمة مثال آخر هو القرع المقلي وهو طبق شعبي في شمالي الصين.
وتقول هونج إنه حتى الطهاة الذين لا يعرفون طرق الطهي الصينية يستطيعون طهي وجبة صينية جيدة وهي تستخدم مكونات تحصل عليها من الأسواق الآسيوية المليئة بمثل هذه السلع.
وراو أيضا من المعجبين بهذه الأسواق والمكونات التي تثير إعجاب الذوق الأوربي بأكثر من الأطباق الصينية الخاصة الشهية، وبالتدريج تخلى راو عن محاولات تقديم أطباق خيار البحر أو حساء عش الطائر المحبوب كثيرا والذي يعد من عش طائر السونونو الذي يبني أعشاشه في الكهوف باستخدام لعابه.
ويقول راو إن أعشاش الطيور تتكلف كثيرا مثل عش الغراب الأبيض ومن المعقول بدرجة أكبر أن نقدم عش الغراب الأبيض هنا بدلا من أعشاش الطيور.
وهناك تنازل آخر يقدمه راو ليرضي الضيوف المحليين وهو طبق يسميه بطة بكين، ويمكن للضيوف في مطعمه أن يطلبوا الطبق بأنفسهم، وفي الصين يتم وضع هذا الطبق في وسط الطاولة حتى يستطيع كل فرد أن يتذوقه.
ولا يطهو راو الأطعمة الصينية وحدها أو أطباق كانتون بشكل أدق، ويقول إن الرائحة الشهية لهذه الأطعمة متماثلة وبالتالي يفضل أن ينظر فيما راء حدود الصين إلى الدول الآسيوية الأخرى مثل تايلاند واليابان من أجل طرق التتبيل التي تلقى إقبالا هناك.
ويحاول أيضا كاي ميهلر الذي يدير مدرسة للطهي والحلويات في بلدة جرشيم بالقطاع الغربي من ألمانيا أن يقتبس أفكارا من مدرسة الطهي الصينية ويحورها إلى المذاق الفرنسي أو السويسري، ومثال على ذلك ابتكار طبق للتحلية باستخدام عجينة فطيرة وانتان الصينية التي وجدها في سوق آسيوي، وهي محشوة ببودنج الفانيليا والفاكهة، وهناك طبق آخر وهو حلوى هلامية أو مثلج الفواكه معد من الفاكهة الآسيوية مثل الليش والمانجو وفاكهة التنين.
وبالنسبة له يقع الفارق بين طرق الطهي الصينية والألمانية في كمية القطع اللازمة لإعداد لطعام، ويقول إنه بشكل عام يتطلب المطبخ الآسيوي كثيرا من الإعداد وبعدها يمكنك البدء وإنهاء الطهي في عشر دقائق.
وتتفق هونج مع هذا الرأي ولكنها تضيف إنه من المهم أيضا أن تكون المكونات طازجة حتى تصبح أشهى مذاقا.
وتقول "لي" إن والديها كانا يمضيان اليوم بأكمله في عطلة نهاية الأسبوع في إعداد الأطعمة التي سيتم تناولها طوال الأسبوع، وتضيف إن الطعام كان يمثل لهم نوعية حياة على الطريقة الصينية.
وهذا الشعور يتفق معه تيم راو وهو شيف ألماني يدير مطعما يحمل اسمه في برلين، وهو يعتبر الصين " بيته في فن الطهي " وهو يعجب بالطريقة التي يتم إعداد الطعام بها " بصفاء لا يصدق ".
وهذا لا يشمل نوعية الطهي بمقلاة الطبخ الشرقية المعروفة خارج الصين، وهو يشير بدلا من ذلك إلى 95 في المئة من الأطباق مثل اللحم الأحمر المطهو والبط المقرمش في صوص الليمون والذي يمكن وصفها بالصفاء، ويتم تقديم الخضراوات على الدوام إلى جوار هذه الأطباق ولا يتم طهيها نهائيا معه.
ويشير راو إلى أن الصين دولة كبيرة ومتنوعة بشكل لا يصدق، ويقول إن ذلك يتضح من تنوع الأطباق المحلية الكثيرة المختلفة.
ولا يوجد في مطعم راو ببرلين الطعام الصيني الذي يقدم في المطعم الصيني العادي خارج الصين، ويختلف الطعام من إقليم صيني لآخر من حيث درجة المذاق الحريف والتوابل التي تضاف إليه وإذا ما كانت المأكولات البحرية أو اللحوم تستخدم في مكوناته.
ويوضح راو إن الأطباق كثيرة التوابل تعد في هونان، وهي مختلفة من ناحية المذاق الحريف عن الطعام المعد في سيشوان وهذا يرجع جزئيا إلى الفلفل السيشواني، ومذاق الطعام في شنغهاي حلو وحامض وفي بكين يضاف إليه مزيد من الملح والحامض، وألهمت زيارات راو المتعددة لهونج كونج هذا الشيف بأن يطهو الأطباق بطريقة أهالي كانتون بأكثر من أي طريقة أخرى، فالتناغم في هذه الأطباق يجعلها شبيهة بطريقة الطهي الفرنسية.
وتنتمي والدة لي هونج إلى سيشوان حيث يحب الأهالي تناول الأطعمة الحريفة، بينما ينتمي والدها إلى إقليم أنهوي الجنوبي حيث ينتشر طبق التوفو المعد من فول الصويا، وكبرت لي هونج في بكين مما جعل التأثيرات المتنوعة لهذا الأقاليم تتجمع في كتاب جديد للطهي أصدرته حول وصفات الطعام المحببة لأسرتها، وهو يشمل وصفات من أمها مثل الباذنجان الذي ينضج على نار هادئة مع الزيت والزنجبيل والثوم وطحين الفاصوليا، ومن أبيها التوفو بالدجاج في الصوص الغامق، وثمة مثال آخر هو القرع المقلي وهو طبق شعبي في شمالي الصين.
وتقول هونج إنه حتى الطهاة الذين لا يعرفون طرق الطهي الصينية يستطيعون طهي وجبة صينية جيدة وهي تستخدم مكونات تحصل عليها من الأسواق الآسيوية المليئة بمثل هذه السلع.
وراو أيضا من المعجبين بهذه الأسواق والمكونات التي تثير إعجاب الذوق الأوربي بأكثر من الأطباق الصينية الخاصة الشهية، وبالتدريج تخلى راو عن محاولات تقديم أطباق خيار البحر أو حساء عش الطائر المحبوب كثيرا والذي يعد من عش طائر السونونو الذي يبني أعشاشه في الكهوف باستخدام لعابه.
ويقول راو إن أعشاش الطيور تتكلف كثيرا مثل عش الغراب الأبيض ومن المعقول بدرجة أكبر أن نقدم عش الغراب الأبيض هنا بدلا من أعشاش الطيور.
وهناك تنازل آخر يقدمه راو ليرضي الضيوف المحليين وهو طبق يسميه بطة بكين، ويمكن للضيوف في مطعمه أن يطلبوا الطبق بأنفسهم، وفي الصين يتم وضع هذا الطبق في وسط الطاولة حتى يستطيع كل فرد أن يتذوقه.
ولا يطهو راو الأطعمة الصينية وحدها أو أطباق كانتون بشكل أدق، ويقول إن الرائحة الشهية لهذه الأطعمة متماثلة وبالتالي يفضل أن ينظر فيما راء حدود الصين إلى الدول الآسيوية الأخرى مثل تايلاند واليابان من أجل طرق التتبيل التي تلقى إقبالا هناك.
ويحاول أيضا كاي ميهلر الذي يدير مدرسة للطهي والحلويات في بلدة جرشيم بالقطاع الغربي من ألمانيا أن يقتبس أفكارا من مدرسة الطهي الصينية ويحورها إلى المذاق الفرنسي أو السويسري، ومثال على ذلك ابتكار طبق للتحلية باستخدام عجينة فطيرة وانتان الصينية التي وجدها في سوق آسيوي، وهي محشوة ببودنج الفانيليا والفاكهة، وهناك طبق آخر وهو حلوى هلامية أو مثلج الفواكه معد من الفاكهة الآسيوية مثل الليش والمانجو وفاكهة التنين.
وبالنسبة له يقع الفارق بين طرق الطهي الصينية والألمانية في كمية القطع اللازمة لإعداد لطعام، ويقول إنه بشكل عام يتطلب المطبخ الآسيوي كثيرا من الإعداد وبعدها يمكنك البدء وإنهاء الطهي في عشر دقائق.
وتتفق هونج مع هذا الرأي ولكنها تضيف إنه من المهم أيضا أن تكون المكونات طازجة حتى تصبح أشهى مذاقا.
