الصفحات
سياسة
ومع ذلك يحذر خبراء التغذية من أن الخضراوات يمكن أن تفقد قيمتها الغذائية في حالة طهيها، وهم يتفقون على أن الطهي بالبخار هو أفضل طريقة لإعدادها للأكل، ولكنهم يشيرون أيضا إلى أنه يجب على المرء أن يتناول يوميا خمس قطع من الخضراوات والفواكه الموصى بها على أن تكون إحداها طازجة أو في السلاطة.
وتضيف رستماير إن الخضراوات غير المطهية تكون أساسا أكثر غنى بالمواد الحيوية.
غير أنه يمكن للأشخاص بالطبع أن يتناولوا أي نوع من الأطعمة يفضلون مذاقه، ويعني هذا عند البعض طعام مطهو قليلا بالبخار بينما يفضل البعض الآخر طهيه على نار هادئة أو ببطء أو عن طريق الشوي أو داخل الفرن، وبينما يفضل شخص ما تناول الخضروات متبلة جيدا يفضل آخر إعدادها بالكريمة والصلصة.
وتتسبب الحرارة في فقدان الخضراوات لعناصرها الغذائية غير أن هناك فارقا كبيرا بين معدلات فقدان هذه العناصر، ويتوقف ذلك على طريقة الطهي المتبعة.
وتوضح مارجريت مورلو من رابطة في ألمانيا متخصصة في التغذية والنظام الغذائي أنه من بين أفضل الطرق لحفظ القيمة الغذائية للخضراوات هي طهيها بالبخار أو في العصارة الخاصة بها أو في كمية صغيرة فقط من الماء أو الشراب أو المرق.
وليس السبب في ذلك فقط هو أن كثيرا من الفيتامينات بما فيها فيتامين سي وبي واحد بالإضافة إلى جميع الأملاح المعدنية من صفاتها أنها قابلة للذوبان في الماء، بل لأن هذه الطرق تستخدم قليلا من الماء فإن الفيتامينات والأملاح المعدنية تبقى بالطعام، وعادة ما يتم طهيها بالبخار في درجة حرارة منخفضة إلى أن تصبح جميع الخضراوات ناضجة قليلا ، أما طهيها بالبخار بدرجة حرارة عالية لمدة طويلة فإنه يدمر محتواها الغذائي.
وتحتفظ بعض الخضراوات مثل الجزر بكمية مماثلة من عناصرها الغذائية عندما تطهى في الماء، وهذا يمكن أن يتم في وعاء طهي بخاري أو آنية عادية مزودة بمصفاة توضع عليها الخضراوات، وثمة طريقة أخرى لحفظ العناصر الغذائية وهي طهي الخضراوات في زيت ساخن داخل مقلاة إلى أن تصبح الخضراوات شبه ناضجة.
ويشير كارستن فويجت من رابطة للطهاة في ألمانيا إلى أن هناك بديلا آخرا وهو أن تتبل الخضراوات ثم تقوم بشيها أو إنضاجها داخل الفرن لمدة 30 دقيقة، ويقول إن هذه الطريقة تحافظ أيضا على العناصر الغذائية وتؤدي إلى الحصول على مذاق شهي للشوي.
وأساليب الطهي التي تسبب أكبر فقدان للعناصر الغذائية هي الطهي ببطء في كمية كبيرة من السوائل على درجة حرارة عالية من 75 إلى 95 درجة مئوية بالإضافة إلى طريقة الغلي التقليدية، ويضيف فويجت أن تقصير زمن الطهي يعني تقليل حجم الفيتامينات التي تفقد مقارنة بالطهي في وقت أطول، وبالإضافة إلى ذلك يوصي خبراء الطهي باستخدام كمية أقل من السوائل على قدر الإمكان لأنه كلما زاد السائل في الآنية طلما زادت نسبة خسارة الأملاح المعدنية.
ولنفس السبب لا ينبغي تقطيع الخضروات إلى قطع صغيرة أو تقشيرها قبل إعدادها، ويشير فويجت إلى أن إزالة القشرة تمثل خسارة غذائية لأنها تحتوي على أكبر محتوى من الفيتامينات وأشهى مذاق.
وثمة بضع حيل أخرى يمكنها أن تقلل من خسارة العناصر الغذائية، ويقول مورلو إنه ينبغي إغلاق الغطاء بإحكام وعدم فتحه إلا نادرا عند طهي الخضراوات حتى يتم تقليل حجم العناصر الغذائية التي تتبخر على قدر الإمكان، ويمكن استخدام الماء المتبقي داخل الإناء الذي يكون قد امتص مجموعة من العناصر الغذائية لإعداد صلصة أو مرق تصب على الخضراوات.
وينبغي على الطهاة أن يدركوا أيضا أنه ليست كل طريقة لطهي الخضراوات مناسبة لكل نوع من أنواع الخضراوات بشكل عام، فالخضراوات الصلبة مثل الشمندر الأحمر يناسبها الطهي بينما الخضراوات الطرية مثل القنبيط ينبغي طهيها بالبخار، كما أن مسألة الاختيار بين طهي الخضراوات أو تناولها طازجة تتوقف على نوعها.
وبعض الخضروات مثل الكرنب تصبح أكثر قابلية للهضم عندما تطهى، وعلى سبيل المثال ينبغي طهي حبوب البسلة الخضراء لمدة عشر دقائق على درجة حرارة تبلغ مئة مئوية لتحييد نوع من البروتين يمكن أن يكون ساما إذا تناوله البشر، وبالإضافة إلى ذلك هناك عناصر غذائية في النباتات يستفيد منها الجسم بشكل أفضل عندما تطهى، وهذه تشمل عناصر غذائية ثانوية مثل الليكوبين في الطماطم.
واكتمال نضج الخضراوات يعد عاملا آخر في كفالة أن تحتوي الخضراوات على أكبر قدر من الفيتامينات، وتعد الخضراوات في أوج قيمتها الغذائية عندما يكتمل نضجها وعندما تكون طازجة، وأخيرا يجب تخزين الخضراوات في مكان جاف وبارد ومظلم.
وتضيف رستماير إن الخضراوات غير المطهية تكون أساسا أكثر غنى بالمواد الحيوية.
غير أنه يمكن للأشخاص بالطبع أن يتناولوا أي نوع من الأطعمة يفضلون مذاقه، ويعني هذا عند البعض طعام مطهو قليلا بالبخار بينما يفضل البعض الآخر طهيه على نار هادئة أو ببطء أو عن طريق الشوي أو داخل الفرن، وبينما يفضل شخص ما تناول الخضروات متبلة جيدا يفضل آخر إعدادها بالكريمة والصلصة.
وتتسبب الحرارة في فقدان الخضراوات لعناصرها الغذائية غير أن هناك فارقا كبيرا بين معدلات فقدان هذه العناصر، ويتوقف ذلك على طريقة الطهي المتبعة.
وتوضح مارجريت مورلو من رابطة في ألمانيا متخصصة في التغذية والنظام الغذائي أنه من بين أفضل الطرق لحفظ القيمة الغذائية للخضراوات هي طهيها بالبخار أو في العصارة الخاصة بها أو في كمية صغيرة فقط من الماء أو الشراب أو المرق.
وليس السبب في ذلك فقط هو أن كثيرا من الفيتامينات بما فيها فيتامين سي وبي واحد بالإضافة إلى جميع الأملاح المعدنية من صفاتها أنها قابلة للذوبان في الماء، بل لأن هذه الطرق تستخدم قليلا من الماء فإن الفيتامينات والأملاح المعدنية تبقى بالطعام، وعادة ما يتم طهيها بالبخار في درجة حرارة منخفضة إلى أن تصبح جميع الخضراوات ناضجة قليلا ، أما طهيها بالبخار بدرجة حرارة عالية لمدة طويلة فإنه يدمر محتواها الغذائي.
وتحتفظ بعض الخضراوات مثل الجزر بكمية مماثلة من عناصرها الغذائية عندما تطهى في الماء، وهذا يمكن أن يتم في وعاء طهي بخاري أو آنية عادية مزودة بمصفاة توضع عليها الخضراوات، وثمة طريقة أخرى لحفظ العناصر الغذائية وهي طهي الخضراوات في زيت ساخن داخل مقلاة إلى أن تصبح الخضراوات شبه ناضجة.
ويشير كارستن فويجت من رابطة للطهاة في ألمانيا إلى أن هناك بديلا آخرا وهو أن تتبل الخضراوات ثم تقوم بشيها أو إنضاجها داخل الفرن لمدة 30 دقيقة، ويقول إن هذه الطريقة تحافظ أيضا على العناصر الغذائية وتؤدي إلى الحصول على مذاق شهي للشوي.
وأساليب الطهي التي تسبب أكبر فقدان للعناصر الغذائية هي الطهي ببطء في كمية كبيرة من السوائل على درجة حرارة عالية من 75 إلى 95 درجة مئوية بالإضافة إلى طريقة الغلي التقليدية، ويضيف فويجت أن تقصير زمن الطهي يعني تقليل حجم الفيتامينات التي تفقد مقارنة بالطهي في وقت أطول، وبالإضافة إلى ذلك يوصي خبراء الطهي باستخدام كمية أقل من السوائل على قدر الإمكان لأنه كلما زاد السائل في الآنية طلما زادت نسبة خسارة الأملاح المعدنية.
ولنفس السبب لا ينبغي تقطيع الخضروات إلى قطع صغيرة أو تقشيرها قبل إعدادها، ويشير فويجت إلى أن إزالة القشرة تمثل خسارة غذائية لأنها تحتوي على أكبر محتوى من الفيتامينات وأشهى مذاق.
وثمة بضع حيل أخرى يمكنها أن تقلل من خسارة العناصر الغذائية، ويقول مورلو إنه ينبغي إغلاق الغطاء بإحكام وعدم فتحه إلا نادرا عند طهي الخضراوات حتى يتم تقليل حجم العناصر الغذائية التي تتبخر على قدر الإمكان، ويمكن استخدام الماء المتبقي داخل الإناء الذي يكون قد امتص مجموعة من العناصر الغذائية لإعداد صلصة أو مرق تصب على الخضراوات.
وينبغي على الطهاة أن يدركوا أيضا أنه ليست كل طريقة لطهي الخضراوات مناسبة لكل نوع من أنواع الخضراوات بشكل عام، فالخضراوات الصلبة مثل الشمندر الأحمر يناسبها الطهي بينما الخضراوات الطرية مثل القنبيط ينبغي طهيها بالبخار، كما أن مسألة الاختيار بين طهي الخضراوات أو تناولها طازجة تتوقف على نوعها.
وبعض الخضروات مثل الكرنب تصبح أكثر قابلية للهضم عندما تطهى، وعلى سبيل المثال ينبغي طهي حبوب البسلة الخضراء لمدة عشر دقائق على درجة حرارة تبلغ مئة مئوية لتحييد نوع من البروتين يمكن أن يكون ساما إذا تناوله البشر، وبالإضافة إلى ذلك هناك عناصر غذائية في النباتات يستفيد منها الجسم بشكل أفضل عندما تطهى، وهذه تشمل عناصر غذائية ثانوية مثل الليكوبين في الطماطم.
واكتمال نضج الخضراوات يعد عاملا آخر في كفالة أن تحتوي الخضراوات على أكبر قدر من الفيتامينات، وتعد الخضراوات في أوج قيمتها الغذائية عندما يكتمل نضجها وعندما تكون طازجة، وأخيرا يجب تخزين الخضراوات في مكان جاف وبارد ومظلم.
