الأطباق الأجنبية هذبت المطبخ البافاري ونوعت قائمة طعامه فأصبح يقدم مفاجآت مدهشة للذواقة

تقول مونيكا بوشينرايدر وهي خبيرة في الأطعمة بالفندق البافاري، وعضو رابطة المطاعم في ميونيخ إنه يتعذر الحديث عن مطبخ " بافاري موحد "، ففي منطقة سوابيا في بافاريا يوجد طبق إسمه "شباتزله"، وهو صنف من المكرونة، وأيضا طبق "رافولي" اللحم، وفي منطقة فرانكونيا يوجد طبق اسمه "شايوفيله" وهو الكتف المشوي إلى جانب نقانق اللحم المشوية. وتضيف إن كل هذه الأصناف تنتمي إلى المطبخ البافاري.

يتسم المطبخ في منطقة فرانكونيا، في الجزء الشمالي من بافاريا، بالاستقلالية، كما يقول أورليكه شيللو، مدير الإنتاج بالشركة البافارية للتسويق السياحي في ميونيخ.

ويضيف إن كل مدينة لها الطريقة الخاصة بها لطهي النقانق، فعلى سبيل المثال نجد أن مدينة كوبرج تشوي النقانق باستخدام مخروط من خشب الصنوبر للحصول على مذاق مدخن فريد، وثمة طبق شهير يقدم سمك الشبوط ، كان في الأصل وجبة إفطار للصائمين في الكثير من الأديرة وسط فرانكونيا.

كان أقصى حلم معظم أبناء بافاريا خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، حيث بدأت الأطعمة المحلية تأخذ شكلها، هو تناول الأسماك وشرائح لذيذة من اللحم.

ويوضح شيللو أن المطبخ البافاري في ذلك الحين كان فقيرا للغاية ويشبه طعام الفلاحين، وكان معظم المواطنين في المناطق الريفية يتناولون الفطائر والمأكولات من الدقيق، ثم أضيفت إليها البطاطس في وقت لاحق.

ويشير الشيف اللامع في ميونيخ، ألفونس شوبيك، إلى أن أصناف الخضروات كانت تقتصر على الكرنب والشمندر، (البنجر) ولم يكن المناخ القاسي ليسمح بزراعة أكثر من هذه الأطعمة التي تناولها الفلاحون انذاك.

ولم يكن أبناء بافاريا يتناولون اللحوم إلا في أيام الآحاد، أما العائلات الفقيرة، فكانت تتذوقها في الأعياد الدينية فقط، وحتى في هذه المناسبات لم تكن أطباق اللحوم التي تقدم تتضمن قطعا من شرائح اللحوم الممتازة.

يشير شيللو إلى أنه في ذلك الزمن كان يتم طهي كل جزء من الحيوان، بداية من الرأس حتى القدم لدرجة أنه كان يتم تناول حتى ضرع البقرة وقدم العجل والكرش والأمعاء، حيث كان تقدم هذه الأصناف في أطباق على المائدة.

ويقول إنه حدث تحول الآن، فهذه الأطباق التي كانت تعد تقليديا أطعمة الفقراء مثل لسان العجل أو يخنة من رئة البقر بالإضافة إلى الفطائر أصبحت مأكولات " راقية " في مطاعم بافاريا الحديثة.

لعبت الأطباق الأجنبية دورا كبيرا في تهذيب المطبخ التقليدي الريفي لبافاريا، حيث تقول بوشينرايدر إن المطبخ البافاري إقتبس من النمسا وبوهيميا مخبوزات مثل فطيرة التفاح والمكرونة المجوفة، في حين صار المطبخ الفرنسي هو الموضة السائدة منذ الحقبة النابليونية في أواخر القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر. وعلى سبيل المثال، يمكنك أن تجد في قائمة المطاعم البافارية حتى اليوم طبقا إسمه " بيفلاموت " وهو نسخة بافارية من طبق فرنسي شهير من اللحوم.

خلال الأعوام الأخيرة، ظهر جيل جديد من الطهاة عملوا على تحديث المطبخ البافاري ثقيل الوزن وإكسابه شهرة جديدة، ومثلما حدث في الماضي فقد استوحى هؤلاء الطهاة إبتكاراتهم في مجال الأطعمة من مطابخ أخرى، فمثلا يتم تقديم الأسماك التي يتم صيدها من بحيرات جبال منطقة الألب في بافاريا على طريقة البحر المتوسط، مع إضافة أنواع مختلفة من التوابل والمزيد من الخضروات كما توضح بوشينرايدر.

وأيضا تم إضافة أصناف جديدة مؤخرا إلى قائمة المطاعم في بافاريا تشمل التاباس البافاري، وهو نوع من المقبلات التي تشمل مكونات متنوعة مثل الجبن والزيتون والتونة والخضروات، كما تشمل السوشي المصنوع من سمكة تقليدية محلية وهي السمكة البيضاء